En usine alimentaire, on entend souvent les mots « nettoyer », « assainir » et « désinfecter » comme s’ils voulaient dire la même chose. Pourtant, ce sont trois gestes différents, avec des produits et des objectifs différents.
Les confondre peut coûter cher : un assainisseur appliqué sur une surface encore sale perd son efficacité, et un mauvais produit sur une surface en contact avec les aliments peut contaminer la production. Voici comment nettoyer, assainir et désinfecter au bon endroit, et pourquoi ça compte pour la salubrité.
Trois gestes, trois objectifs
| Geste | Ce qu’il fait | Où on l’utilise |
| Nettoyer | Retire la saleté, la graisse et les résidus de production. Enlève beaucoup de microbes, mais ne les tue pas. | Partout, toujours en premier |
| Assainir | Réduit le nombre de microbes à un niveau sécuritaire. | Surfaces en contact avec les aliments : convoyeurs, tables de découpe, ustensiles, équipements |
| Désinfecter | Détruit la plupart des microbes nuisibles, dont certains virus et bactéries. | Surfaces sans contact alimentaire à risque : toilettes, vestiaires, points de contact, zones touchées par une éclosion |
Toujours nettoyer d’abord
C’est la règle la plus importante. En effet, le Centre de collaboration nationale en santé environnementale (CCNSE) rappelle que la saleté et la matière organique réduisent l’efficacité d’un assainisseur ou d’un désinfectant. Sur une surface sale, le produit s’attaque aux résidus plutôt qu’aux microbes.
En usine alimentaire, un cycle de sanitation complet suit donc un ordre précis :
- Retirer les débris et les résidus de production à sec.
- Prérincer pour enlever les résidus non adhérents.
- Appliquer le détergent adapté au type de saleté (gras, protéines, minéraux) et frotter. L’action mécanique est essentielle pour déloger le biofilm.
- Rincer pour retirer le détergent et la saleté décollée.
- Inspecter visuellement : la surface doit être propre avant de passer à l’étape suivante.
- Assainir les surfaces en contact avec les aliments, en respectant la concentration et le temps de contact.
- Rincer au besoin, selon le produit et sa concentration, puis laisser sécher.
Assainir les surfaces en contact avec les aliments
Les surfaces qui touchent directement aux aliments doivent être assainies avec un produit approuvé pour le contact alimentaire. Ce n’est pas le cas de tous les désinfectants : certains laissent des résidus qui ne doivent jamais se retrouver dans la production.
Pour qu’un assainisseur soit efficace, trois éléments comptent :
- La bonne concentration, vérifiée avec des bandelettes de test ;
- Le bon temps de contact, indiqué sur l’étiquette du fournisseur ;
- La bonne température, puisque certains produits perdent leur efficacité dans l’eau trop chaude ou trop froide.
De plus, selon le produit et la concentration utilisée, un rinçage peut être requis ou non. L’étiquette et la fiche technique font foi.
Le cercle de Sinner illustre les quatre facteurs qui déterminent l’efficacité d’un nettoyage : l’action chimique (le produit et sa concentration), l’action mécanique (le frottage), la température et le temps de contact. Ces facteurs sont liés : si l’on en réduit un, il faut compenser avec les autres. Par exemple, une eau moins chaude demande un temps de contact plus long ou un frottage plus énergique.
On retrouve trois de ces facteurs dans l’efficacité d’un assainisseur :
Certaines zones demandent une désinfection régulière :
- Les salles de toilettes et les vestiaires ;
- Les points de contact : poignées, rampes, interrupteurs, horodateurs ;
- Les zones touchées par une éclosion ou une contamination.
Au Canada, un désinfectant doit porter un numéro d’identification du médicament (DIN) de Santé Canada. Par ailleurs, on ne mélange jamais deux produits : certains mélanges, comme le chlore et un acide, dégagent des gaz dangereux.
Pourquoi ça compte pour la salubrité
Chaque geste a sa place dans votre programme de salubrité et dans votre plan HACCP. Un nettoyage incomplet laisse du biofilm où les bactéries comme la Listeria peuvent survivre. À l’inverse, un excès de désinfectant mal rincé peut contaminer les aliments. Autrement dit, c’est la bonne combinaison, au bon endroit, qui protège à la fois vos consommateurs et votre certification.
Notre approche chez Stenapro
En sanitation alimentaire comme en milieu industriel, notre clientèle première, nos équipes suivent des procédures écrites pour chaque zone : quel produit, à quelle concentration, avec quel temps de contact et dans quel ordre. Nos préposés sont formés à ces procédures et utilisent un code de couleurs pour ne jamais mélanger les outils des zones alimentaires et des toilettes. Ensuite, nos superviseurs vérifient les résultats lors d’inspections régulières.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre assainir et désinfecter ?
Assainir réduit les microbes à un niveau sécuritaire, surtout sur les surfaces en contact avec les aliments. Désinfecter détruit la plupart des microbes nuisibles et s’utilise surtout sur les surfaces sans contact alimentaire, comme les toilettes et les points de contact.
Peut-on assainir sans nettoyer d’abord ?
Non. La saleté réduit l’efficacité de l’assainisseur. Il faut toujours nettoyer et rincer avant d’assainir.
Faut-il rincer après un assainisseur ?
Cela dépend du produit et de sa concentration. Certains assainisseurs pour surfaces en contact avec les aliments ne demandent aucun rinçage, d’autres oui. Il faut suivre l’étiquette du fabricant.
Comment vérifier la concentration d’un assainisseur ?
Avec des bandelettes de test conçues pour le produit utilisé. La vérification devrait être faite et notée régulièrement.
Votre programme de sanitation est-il à jour ? Contactez Entretien Stenapro pour une évaluation de vos procédures de nettoyage